Esitaikinat leivänteossa

Poolish

Poolish on nestemäinen esitaikina, jossa on yhtä paljon jauhoja ja vettä painon mukaan (100% hydraatio). Se sisältää pienen määrän hiivaa ja fermentoituu 8-16 tuntia tai pidempään. Poolish tuo leipään miedon, hieman makean maun. Sitä käytetään yleensä 20-30% kokonaisjauhomäärästä, mutta määrä voi vaihdella 10-50% välillä.

Biga

Biga on jäykempi esitaikina, jonka hydraatio on 50-60%. Se sisältää pienen määrän hiivaa ja fermentoituu 8-16 tuntia tai pidempään. Biga tuottaa monimutkaisemman makuprofiilin kuin poolish. Sitä käytetään tyypillisesti 20-30% kokonaisjauhomäärästä, mutta määrä voi vaihdella 15-50% välillä.

Sponge

Sponge on nopea esitaikina, joka voidaan tehdä vedellä tai maidolla, yleensä 100% hydraatiolla. Se sisältää kaiken reseptin hiivan ja fermentoituu jopa vain 45 minuuttia. Sponge lisää makua ja parantaa taikinan rakennetta lyhyemmässä ajassa. Sitä käytetään usein 30-50% kokonaisjauhomäärästä, mutta joissakin resepteissä jopa 100%.

Pâte Fermentée

Pâte fermentée on ainoa esitaikina, joka sisältää suolaa. Se tehdään ottamalla pala täysin sekoitettua taikinaa. Se fermentoituu noin 6 tuntia, parantaa makua ja leivän rakennetta. Sitä käytetään yleensä 20-30% kokonaistaikinan painosta, mutta määrä voi vaihdella 15-40% välillä.

Lähteet:

[1] https://www.youtube.com/watch?v=ElJFy8ACwEA

[2] https://www.chainbaker.com/preferments/

[3] https://www.reddit.com/r/Breadit/comments/117uio/biga_vs_poolish_vs_sponge_vs_starter_vs_preferment/

[4] https://breadbythehour.com/beginning-baking-definitions-levain-poolish-biga-sponge-and-pate-fermentee/

[5] https://www.youtube.com/watch?v=MDThMkbrA1Uhe